肉干的做法
产品配方
牛肉/猪肉50kg、食盐1.2kg、酱油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黄酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg。
原料选择→清洗→分割修整→浸泡→改刀→盐水注射→真空腌制→淖水→切条或切片→调味卤煮→二次调味→烘干→冷却→无菌包装→检验→成品入库。
操作要点
1.原料修整:采用卫生检疫合格的牛肉,修去脂肪肌膜、碎骨等。
2.浸泡:用循环水浸洗牛肉24小时,以除去血水,减少腥味。
3.淖水:在煮制锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准),加热煮沸,然后加入肉块保持微沸状态,煮至肉中心无血水为止。此过程需要1~1.5小时。
4.冷却、切(条)片:将肉凉透后顺着肉纤维的方向切片或切条。
5.卤煮:将煮肉的汤用纱布过滤后放入煮制锅内,按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉。加热煮开后,将肉片放入锅内,设定煮制锅温度为100℃,煮制时间为20分钟,然后设定煮制锅温度为80℃煮30分钟。出锅前10分钟加入味精、黄酒。
6.烘干:将沥卤后的肉片或肉条均匀的摊铺在热风干机推车的不锈钢网盘上,烘烤适宜温度为85--95℃,时间为1小时左右,根据风干量设定好热风干机的自动排湿量。
7.包装:包装前应将包装袋、操作台等可能接触产品的器具彻底消毒,注意避免二次污染。
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