小笼汤包的做法
开封小笼灌汤包已有百年历史,创始人是黄继善。现有国营第一楼包子铺经营,是著名风味面点。小笼灌汤包的特包是皮薄馅大,灌汤流油,成品出笼后提起来像灯笼,放下去像菊花。
【猪皮冻的做法的步骤】
Step1:将猪皮100克清洗干净,分切成小片。
Step2:用刀口将猪皮的正反两面刮干净,汤锅内注入清水,煮沸后下入猪皮。
Step3:氽至猪皮打卷时捞起滤干,切成小丁。
Step4:重新注一锅清水,煮沸后下入皮丁,加入料酒15克和盐1小勺,搅拌均匀。
Step5:盖上盖,小火焖2个小时(或者高压锅25分钟)。
Step6:将煮好的肉皮汤,滤出皮丁(因为我喜欢纯净的皮冻,所以把肉渣滤掉了,不介意的朋友此步可省略。
Step7:倒入带盖容器中,冷却后放入冰箱冷藏2小时以上,将冻好的皮冻取出倒,切成碎末状。
【小笼灌汤包的做法的步骤】
Step1:将猪后腿肉绞成馅,加进猪皮冻碎末入盆内,加上酱油、料酒、姜末、味精、盐、白糖。冬季用温水4升,夏季改用凉水3.5升,分5~6次加入馅内,搅成不稀不稠的馅,最后放入小磨油(125克)搅匀。
Step2:将面倒入盆内,兑入2.5升水(冬季用热水,春秋季用温水,夏季用凉水),把面和匀。和面时不要将水一次倒入,先下少许水,抄成面穗,再逐步把水下足和成面块揉匀。反复垫面三次,将面由软和硬。再用手沾水扎面,和成不软不硬的面块。
Step3:将和好的面从盆里抄在案板上,反复揉,根据面的软硬情况适当垫入干面,反复多盘几次,搓条,下成15克重的面剂,擀成边薄中间厚的薄片,包入20克重的馅,捏18~21个褶。
Step4:将包子生坯放入直径32~35厘米的小笼里,用旺火蒸5分钟即可。蒸的时间不宜过长,长了包子易掉底、跑汤,要随吃随蒸,就笼上桌。食用时配香醋、蒜瓣,姜切丝,加入镇江香醋中,汤包蒸好后,蘸食即可。
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