雅鱼的做法
干烧雅鱼是用四川雅安特产雅鱼和猪肉炸、烧制而成。为宫廷宴席菜中的珍品。成菜色泽金黄带红光亮,鱼肉紧密细嫩,味道鲜香微辣。
选雅鱼一尾,去鳞剖腹取内脏,洗净,鱼身两面剞刀,遍抹绍酒、精盐,入油锅炸至皮皱后捞出。锅换冷油,逐渐加温煸炒泡辣椒、剁细的豆瓣、姜蒜颗,至出香味即渗鲜汤烧至味香,打去味料渣。将鱼和炒酥的猪肉丁、盐、醪糟汁、白糖、醋入锅同烧,待汤沸后移至小火慢烧,至汁稠鱼入味即成。
川明参烧雅鱼
材料:川明参30克,雅鱼(或草鱼)1条,料酒、姜、葱各10克,盐4克,味精、白糖各3克,鲜汤300克,素油50克;
制作方法:
1:将川明参浸泡1夜,切成3厘米长的段;雅鱼宰杀后,去鳞、腮、肠杂;姜切片,葱切段;
2:将雅鱼放入六成热的油锅内,炸3分钟,沥干油分,备用;
3:将炒锅置武火上烧热,下入姜、葱爆香,再下雅鱼、料酒、川明参、盐、味精、白糖、鲜汤,烧熟即成。
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