原浆酒的做法
原浆酒的做法
原浆酒指粮食通过曲发酵成酒,完全是不勾不兑的原始酒液。在中国的酒行业中“原浆酒”可以说是具有最悠久的历史。上世纪60年代以前,中国传统意义上的白酒都是属于原浆酒的范畴。
一、所用设备:
1、原料处理及运送设备:有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等
2、拌料、蒸煮及冷却设备:有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备
3、发酵设备:水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等
4、蒸酒设备:蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等
二、制作方法:
1、原料粉碎:原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。
2、配料:将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。
3、蒸煮糊化:利用蒸煮使淀粉糊化。
4、冷却:蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。
5、拌醅:酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。
6、入窖发酵:入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。
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