五仁咸肉月饼的做法
作为广式月饼,饼皮自然和之前做过的广式月饼一般无二,主要是馅儿的不同。五仁馅,可以说是制作过程最简单的月饼馅,比起莲蓉、枣泥、水果馅需要费时费力的炒馅,五仁馅只需要将各种材料混合均匀就行了。
【材料】
饼皮:富强粉、糖浆、 花生油、碱水
糖浆配方:白砂糖、清水、柠檬酸
碱水配方:碱粉、小苏打、开水
饰面料:鸡蛋液
馅料:五仁咸肉馅、糖渍肥肉、白砂糖、南杏仁、瓜子仁、糖冬瓜、核桃仁、芝麻、精盐、清水、糖橘饼、糖玫瑰、花生油、柠檬叶、桃仁、熟糯米粉、汾酒等
【做法】
Step1:制糖浆。先在锅内倒入适量清水,加入白砂糖煮沸5-6min,再将柠檬酸用少许水溶解后加入糖溶液中。煮沸后改用慢火煮 30min左右,成月饼糖浆,贮放15~20天后才可使用。
Step2:制碱水。在碱粉中加入小苏打,用开水溶解,冷却后使用。
Step3:制皮面。在面粉上放入糖浆和碱水,充分混合后再加入花生油,然后徐徐加入面粉,揉搓成细腻发暄的软性面团。注意面团要在lh内成形完毕。
Step:4:制馅。把所有准备好的干果、桔饼、糖冬瓜等全部放入大碗混合均匀,最后加入糕粉,然后揉成团,即成五仁馅。按不同品种用量配制成馅。
Step5:成形:皮馅比例为1:(4~6),成形方法是按每千克(2-8)~(12~24)个取量。先将饼皮压成扁圆薄片,然后放入馅心,揉圆收口朝下,装入特制的木模印内或已加热的铜模内,模印上刻有产品名称,模内先刷层油。用手轻轻压实,再用木模敲击台板,小心将饼磕出,铜模可在烘烤后脱模。找好距离,生坯上烤盘,准备烘烤。
Step6:烘烤:生坯表面刷一层清水,入炉烤5min左右,炉温150~160℃,待饼面呈微黄色后取出刷上鸡蛋液,再入炉烘烤15min左右,如饼面呈金黄色、腰边呈象牙色即成。若炉温200℃,烘烤13min;若炉温250℃,烘烤10min。
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